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昌启餐饮 行业动态 餐饮店如何扭亏为盈?带你盘点4大原因和对策!

餐饮店如何扭亏为盈?带你盘点4大原因和对策!

持续亏损,对于任何餐饮人而言都是沉重的身心负担。小牧的餐饮朋友也曾为此苦恼,她说:“我也想赚钱啊,但是不知道从哪儿下手,而且现在已经被生意搞得团团转了,哪儿有时间思考这些问题。”你是否也这么想过呢?说实话,挺危险的。


一切问题,都值得仔细思考!亏损总归是有原因的。老话说得好,你得把主要矛盾揪出来,一一击破。接下来,小牧就带你分析分析:餐馆都是怎么亏损的?原因和对策是什么?也希望你能补充自己的意见和建议,给大家做个参考。

一、销售额不足

餐馆亏损最常见的原因之一,是销售额不足、业绩下滑。对于业绩,餐饮店有种普遍的衡量方法:销售额达到房租的10倍,就能很好地进行餐馆运营。

那么,销售额不足和什么有关系呢?是食物的色、香、味,以及服务。食物吃起来一般般,顾客肯定是有意见的。而为了控制成本率,很多餐馆还会选择变更食材和烹饪方法,甚至换个相对划算的厨子。这其中任何一种做法都会让食物的口味产生变化,导致顾客对餐馆的重新评估。

服务在餐饮口碑中的重要性也呈现上升态势。但很多餐饮老板并不知道怎么做才能让员工提供好的服务。事实上,原则就是一点,把员工也当成“顾客”。让员工自己去体会自家店铺的布局、餐饮和服务,让他们提意见,建立奖励机制。幸福感创造出来难,但传染起来很容易。懂得“幸福”是什么感觉的员工,会自然而然地展现、传递出“幸福感”。

此外,卫生也是导致销售额下滑的原因之一。中国人对卫生的要求只会越来越高,如果你还没注意这个问题,那么小牧建议你考虑一下。站在未来的角度,形成一个好的习惯,是现在每个餐饮人的必修课。

卫生方面,还有一个特别容易被忽视的点,那就是陈旧、褪色的海报和促销产品。如果你的店铺主打怀旧特色,那擦擦浮尘就可以了。如果不是,还是换上新的吧。

二、利润低

销售额不错、利润不佳时,也容易导致亏损。这个时候,你需要重新计算一下成本率、人工费和广告费等。

我们一般认为,成本越高,顾客的满意度越高,但这并不意味着降低成本率就万事大吉了。一些没有意义的浪费,必须规避。例如,食材的浪费和不合理的采购及库存。此外,你还应该考虑一下餐品量的问题——量太大,顾客总吃不完。这些在小牧看来,都是浪费。

人工费也是一样。你会在什么时间用到多少人?是否雇了太多的人?工作安排是否合理?

关于广告费,建议你比对下效益——是否真的达到了预定的效果,是否打动了目标客户群?如果效果不佳,3个月后,建议你取消相同的广告或活动。

三、菜单问题

检查一下你的餐馆菜单,里面是不是塞满了大量餐饮?为了增加销售额,很多餐馆会往菜单里填充大量餐品。小牧能理解这种做法——“这么多,总有一款适合你”。但随之而来的,是食材的增加和烹饪时间的上涨。这些你想过吗?

带来的结果,就是很多顾客都要“等餐”,并在等餐过程中产生不满情绪。而为了解决这个问题,可能又要追加人手。

那什么样的菜单是比较好的呢?建议你把推荐菜品、经典菜品和新菜品挑出来,把一些纯粹为了凑数的去掉。这样既能提高餐饮质量,又能提高顾客满意度。

四、没揽到顾客

揽客对象分两种,一种是新客(头回客),一种是常客(回头客)。

很多餐馆揽客失败,是因为太大条,没能锁定自己的目标顾客群。原因多出在地理位置不佳、主题不明确和主题错误上。

地理位置是很难改变的,但有补救措施。例如,在人流多的地方发传单、做广告、立看板等。这种做法比较古老,但相对有效。当然,做营销前你必须定位餐馆主题,锁定目标顾客群,并服务好这批“种子顾客”。互联网时代,这些顾客会为你带来巨大收益。

同时,常客对餐馆是非常重要的,是餐馆必须重视的研究对象。很多成功的店铺都很关注常客,会根据他们的意见、建议和需求调整、改善菜单、服务、装饰等等。

当然,想稳住常客不是一件容易的事情。他们会出于厌倦、尝新等心态投奔别家。这时候,建议你重新设计一下菜单和看板,通过策划一些集客活动来带动话题。人多的地方,就有话题。


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